핸드드립 커몬학습 4강 이것만 알면 더욱 자유롭게 추출할수 있다

핸드드립 초보자는 보지 마세요 [커몬학습 : 핸드드립 4강 인퓨전과 퍼콜레이션]

15분안에 알려줄수 있는 가장 중요한 핸드드립 이론 [커몬학습 : 핸드드립 4강]

부디 바리스타들만 보세요 [커몬학습 : 핸드드립 4강]

우리는 이제 추출을 다양하게 시도할수 있는 기본적인 틀을 모두 마련했으니, 조금 더 추출을 깊이 있게 들여다볼 단계가 되었다.

조금 더 재밌게 추출을 건드려 보고 싶다면? 반드시 알아야 할 개념 2가지를 이번 기회에 한번 파헤쳐 보자!!

그것은 바로!

난 그렇게 핸드드립을 어렵게 하기 싫은데요? 혹은 그냥 집에서 맛있는 커피를 마시고 싶은 정도에요 라고 한다면?

오히려 이 이론만 알아도 커피를 정말 간편하고 자유롭게 추출할수가 있게 되니까, 정말 정말 잘 집중에서 끝까지 이 글을 읽어보자. 전체 강의 중에서 초보들에게 가장 중요한 강의 일수도 있는게 추출의 기본에 대해서 다루기 때문이다. 이 글의 아래에는 과학적인 개념들이 꽤 많이 소개될건데, 내가 처음에 커피를 배우거나 할때 초반의 30%는 신맛이 중간에 단맛이 후반으로가면 잡맛이 나온다는 식의 강의들을 많이 들었고 지금도 그런식의 강의를 하는 경우를 많이 본다. 근데 조금더 과학적으로 보면, 초반 추출은 농도가 진하니까 산미와 짠맛이 나고, 후반 추출은 자연스럽게 커피의 향미 성분을 배제하고 아주 연한 성분들만 맛보니까 자연스럽게 잡맛같이 느껴지는 것이다.

그리고 드립을 하면서 정확한 이유없이 하던것들이 너무 많았다. 뜸은 왜 들이는지, 물은 왜 나선형으로 붓는지, 왜 1차, 2차, 3차 나눠서 붓는지 아무것도 모른채로 말이다. 심지어 93도에 집착했는데 정확히 온도를 맞추기 위해 30분간 95도로 갔다가 90도로 갔다가 했던 적이 있었다.

이 말을 하는 가장 큰 이유는 힘들어도 이론과 원리를 알고나면 이런 맹목적인 시간들을 줄여줄수 있기 때문이다. 진리가 우리를 자유롭게 한다.

커피의 추출을 이해하기 위해 우리가 거쳐가야할 개념이 확산이다. 대체로 모든 액체는 고농도에서 저농도로 이동하게 되는데 이런 현상을 확산이라고 한다. 이것은 이유가 없다. 자연상태의 물질은 모두 이런식이다. 반대로 이동하기 위해서는 엄청난 에너지가 더 들어간다.

커피 추출에 있어서 확산은 첫번째는 커피 입자의 표면에서 → 물로 이동하는 현상을 이야기 한다. 생각해보면 당연히 무언가 커피 가루에서 녹아야 우리가 마시는 커피가 되기에 1차적으로 우리가 상상할수 있는 가장 쉬운 확산의 개념이다. 커피 표면이 고농도이고 그 표면을 지나가는 물은 저농도이기 때문에 확산이 일어나게 되는 것이다. 근데? 초반에 온도차이가 극심할때는 추출이 많이 일어나다가, 점점 농도가 비슷해져가면 그때부터는 확산이 거의 일어나지 않게 된다.

하지만 만약 이렇게 확산이 일어난 물이 이동하게되고 다시 깨끗한 물이 그 주변을 흐르게 되면 다시 확산이 급속하게 일어나게 되는데 대부분의 커피 추출은 이런식으로 진행이 된다.

예를 들어보자면, 하리오를 사용해서 추출할때 깨끗한 물을 부어서 확산이 확 일어난다. 근데 그 물이 다 빠질때까지 기다렸다가 다시 물을 부으면? 위 설명에서와 같이 다시 깨끗한 물을 추가한것이기에 확산이 두번 급격하게 일어나고 추출이 아주 많이 일어나게 되는 것이다. 커피 추출에서도 바로 직곽적으로 사용이 가능하다. 반면에 한번에 물을 가득 부어버리면? 초반에는 추출이 많이 일어나다가 커피 가루와 물이 농도가 비슷해지면 이제는 추출이 거의 일어나지 않게 되고 추출이 끝날때까지 추가적인 추출은 없게 된다.

깨끗한 물을 붓는 추출방법을 A 타입추출이라고 하고, 물을 가득 부어서 초반에만 확산이 일어나는 추출 형태를 B타입이라고 이야기해보겠다 (사진 및 영상으로 표현해주기)

자, 그러면 이제 조금 더 미시적이 세계로 더 깊이 있게 상상해보자 아래는 추출의 메커니즘을 순서대로 정리해본것이다.

이런식으로 반복되면서 커피가 추출이 된다. 다소 어려워 보이는 개념일수도 있지만, 이 부분을 잘 이해해야 여러분들이 조금 더 자유롭게 커피 추출을 할수가 있게 된다.

이해 됬으면? 자 이제 인퓨전과 퍼콜레이션을 한번 이해해보자

가장 대표적인 인퓨전추출방식을 쓰는 브루잉 형태가 클레버와 프렌치 프레스다. (사진)

위에 설명한 개념을 살펴보면, 인퓨전같은 경우에는 위 추출의 과정에서 1번만 진행된다. 생각해보면 커피 가루와 추출수가 처음에 만나게 되면 영상과 같이 급속하게 확산이 일어나지만 색깔이 어느정도 평형을 맞춘뒤에는 거의 추출이 이뤄지지 않는다. 농도가 비슷한 경우에는 아주 천천히 확산이 일어나기 때문이다. (초반 확산 영상 찍기)

이말은 두가지 결과를 만들어 낸다.

그로인해서 인퓨전추출을 할때 커피가 연하게 추출될수도 있기 때문에 스푼으로 젓는다거나 하는 행위를 더 해주게 된다. 그래서 클레버나 프렌치 프레스는 추출이 느리고 더 높은 수율을 달성하는 것에는 아주 불리한 방식이 된다. 같은 원두에 같은 물양 같은 온도로 변수가 비슷한 상태라면 하리오나 에스프레소같은 추출보다는 추출양의 관점에서는 불리한것이다.

그래서 업장이나, 빠른 추출이 필요한 곳에서는 비효율적인 추출이기는 하지만, 이런 인퓨전에도 굉장히 큰 장점이 존재하는데 바로 모든 입자가 동시에 비슷하게 추출수에 잠겨있기 때문에 부분적으로 추출이 극심하게 일어나는 현상은 적다는 점이다.

아래 퍼콜레이션에서 설명할 채널링이나 바이패스같은 현상을 조금은 덜 겪을수 있는 것이다.

그것이 인퓨전이 조금 더 쉽게 일정한 커피를 만들수 있다.

하.지.만?

위에 언급한 추출말고 대부분의 추출이 퍼콜레이션으로 일어난다. 즉 커피 표면에서 깨끗한 물이 성분을 끄집어내서 가져가는 현상이라고 하면 조금 더 이해가 쉬울지도? 1→2→3→4번의 형태로 추출이 진행되기에 물을 나누어서 부으면 부을수록 더욱 깨끗한 물이 커피 입자의 표면을 지나가게 할수가 있게 되고 커피 입자에서부터 성분을 많이 녹여낼수가 있게 된다. 퍼

퍼콜레이션은 다공질의 매체를 액체가 지나가는 현상을 이야기한다. 여과된다고 하는 개념을 퍼콜레이션과 연관지은 이해가 조금 쉬울것이다. 물이 액체이고 커피라는 다공질을 지나가는 현상이 퍼콜레이션인것이다.

이런 퍼콜레이션의 강점은 커피 입자에서 조금더 빠른시간에 많은 성분을 끄집어 낼수 있는 것이라고 아까 결론을 지었다. 하지만?

퍼콜레이션의 단점이 몇가지가 있는데, 바로 국지적인 추출이 일어날 가능성이 커진다. 생각해보라. 깨끗한 물을 계속 부어준다는 개념은 한편으로는 물을 나눠서 적게 부어준다는 뜻인데, 그렇게 되면 어떤 부분에만 물이 흘러가고 어떤 부분에는 물이 흘러가지 않는 현상이 생기는 것이다.

이렇게되면 물과 더욱 많은 접촉을 한 부분에서 추출이 많이 일어나고 그렇지 못한 부분은 과소 추출이 일어나게 된다. 퍼콜레이션을 더욱 많이 할수록 물줄기와 골고루 적셔주는 작업이 더욱 중요해지는게 아닐까 생각해본다.

이런 개념을 채널링과 바이패스라는 개념으로 설명한다.

채널링는 입자의 형태와도 연관이 많은데, 만약 입자가 한쪽은 아주 가늘어서 서로 작은 틈도 없이 붙어있고 다른 한쪽은 입자들간에 공간이 많다면? 물은 자연스럽게 공간이 많은 곳으로 흘러갈것이다.

이런 현상을 채널링이라고 부르는데, 단순히 붙어있다는 개념에 더해서 입자간의 공극률과 공극의 연결이라는 개념이 필요해진다. 사진을 한번 보자.

모든 입자가 똑같은 모양인것과 그렇지 못한 모양인 형태를 상상해보자. 입자가 똑같은 모양이면 서로간의 공간이 커진다. (여기서 입자는 구의 형태라고 가정한다)

만약 서로 다른 모양이라면 불규칙하게 어느 공간은 공극이 아주 적게 되는 것이다.

그래서 어느 부분의 밀도가 높아서 물이 통과하지 못한다는 것은 공극이 줄어들고 공극의 연결이 끊어지기에 물의 흐름도 끊어진다고 이해하면 된다.

입자의 형태가 채널링에 왜 중요한지 알겠는가?

이 개념은 추후 입자 강의에서 더 다루도록 하겠다.

퍼콜레이션을 하게되면 이런 현상이 생기게 된다.

그리고 바이패스는 드리퍼의 구조로 인해 생기는데 앞선 강의에서도 많이 언급해왔으니 이번에는 그냥 뛰어 넘어 가겠다. 원추형에서 더 많이 생기고 원통형에서 적게 생긴다.

바이패스는 사실 퍼콜레이션뿐만 아니고 인퓨전에서도 생길수는 있는데, 하리오에 원푸어로 물을 가득 붓는 추출을 한다던가 하면? 생길수가 있다.

두가지 추출 개념을 제대로 이해했는가?

이런 현상들이 생기는 것을 알게되면 추출에 직접적으로 적용해 볼수가 있게 된다.

추출이 어떤식으로 이뤄지는지에 대해서 배웠으니! 이제 추출의 결과에 대한 부분을 몇가지 더 알아보고자 한다. 그것은 바로 농도와 수율에 대한 개념인데. 내 글들을 오래전부터 읽어왔던 사람이라면 자연스럽게 알고 있는 개념이겠지만 이번기회에 한번더 언급하고 가고자 한다.

먼저 농도라고 하는 것은 말그대로 커피의 진하기 이다. 일반적인 물의 농도를 0%라고 한다면, 커피한잔에서 전체 물중에서 몇퍼센트가 커피인지를 수치로 표현한것이다.

대체로 핸드드립은 1~2% / 에스프레소는 7~10% 가 된다. 정말 다양한 농도를 가진 커피 음료들이 있지만, 개인적으로 1~2%대 커피들을 선호하는 편이다.

예를 한번 들어보자면?

커피가 100g제공되었고 TDS가 1%농도이다. 그러면 물 99g과 커피 1g으로 이뤄진 것이다.

그리고 한가지 더 이해해야할 개념이 수율에 대한 개념이다. 커피에서 성분을 얼마나 뽑아냈는가에 대한 개념인데, 커피에만 있는 개념은 아니고 다양한 분야에서 쓰는 개념이다.

20g원두를 사용해서 4g의 원두를 커피에 녹여냈으면?

20g중에서 20%를 녹여낸것이기에 수율을 20%라고 표현한다.

대체로 아무리 많이 녹여내도 30%까지 녹여내기는 어렵다.

요즘 이야기하는 추출이 잘된 커피는 20%도 쉽게 넘어가는 편이지만 무작적 수율 높은 커피가 정답은 아닌것 같다. 다만 잘하는 바리스타일수록 수율을 높이는 방법을 잘알아야한다고 생각은 한다. 높일줄 아는 사람이 내리는것은 쉽지만 못 올리는 사람이 올리기는 어렵다.

하지만 가장 중요한것은 바로 농도다.

솔직히 수율보다는 농도가 더 사람들의 취향을 좌우하기 때문입니다.

그것이 기본기라는 것이다.

자, 여기서 조금만 더 깊이 들어가보자, 우리는 수율을 그냥 수율이라고 부르지만, 실제로는 평균수율을 의미한다.

커피를 추출할때 모든 입자에서 똑같이 20%추출한 경우가 있을것이고 그게 아니라 큰입자에서는 15% 작은 입자에서는 25%추출해서 20%인 경우도 생긴다. 그래서 실제로는 평균수율이라고 부르는게 조금 더 맞기는 하죠. 잘 이해가지 않으면 입자편에서 조금더 다뤄볼것이니 귀에만 익혀두길!

같은 수치여도 맛이 다를수 있다고 생각하면 좋을것 같다.

요렇게 까지 이해하고나면 이제 추출을 조금 더 재현성있게 할수 있는 토대를 마련한것.

근데 이 수치를 일반 가정에서는 측정하기 어려운데 아래 그림과 같은 TDS측정기가 있어야 한다.

우리는 아타고와 기미상궁을 써봤는데 나름 신뢰할 만했다.

조금더 커피를 제대로 연구해보고 싶고 제대로하고 싶다면 구매해보시길!

자 그러면 추출에 이것을 어떻게 활용할까?

한가지의 추출은 하나의 연대기라고도 할수 있는데, 시작부터 끝까지 인퓨전과 퍼콜레이션 스타일의 추출들을 조절하는 것이다. 블랙로드에서는 초반에는 최대한 추출 수율을 높일수 있는 방법을 찾아서 추출한다.

그리고 커피의 종류와 배전도에 따라서 후반부 추출을 많이 결정하는 편이다. 퍼콜레이션으로 시작해서 인퓨전으로 마무리하는 추출을 많이 하는 것이다. 이런 레시피나 방법들은 다음 강의들에서 더 다뤄보겠다.

무작정 가늘게 분쇄한다고 높은 수율을 얻게 되는것은 아니다.

내가 쓰는 원두를 구석구석까지 모두 잘 쓰는것 그것이야 말로 바리스타가 추출을 잘하는 것이라 생각한다.