커몬학습 6번째 강의에 오신것을 환영합니다!
이제까지 무엇을 했다~~를 이야기해주기
1~5강까지
1강은 무엇이 필요한지
2강은 물줄기를 어떻게 해야할지
3강은 드리퍼에 대해서 4강은 확산과 퍼콜레이션에 대해서 5강은 이븐 익스트렉션!
여기까지 알고나면 이제 이 이야기를 할수가 있죠!
딱 먼저 결론부터 이야기 하자면!
강배전은 덜 추출해야하고, 약배전은 더 추출해야 한다.
오늘 그 이유를 이번 글을 통해 모두 알려드리고자 한다. 끝까지 집중해서 읽으시길!
강배전과 약배전?
먼저 추출에 대한 이야기를 하기전에 강배전과 약배전이 무엇인지와 어떤 차이를 가지고 있는지를 먼저 이야기해보고 가자. 스테이크로 비유를 해보자면?
강배전은 고기를 강하게 굽는 행위이고, 약배전은 육즙이 많은 상태! 혹은 레어로 굽는 형태를 상상해볼수 있다.
실제로 커피는 씨앗이라고 볼수 있고 우리는 그 씨앗을 얼마나 볶는지에 따라서 맛과 향의 형태를 조절할수가 있는 것이다.
우리가 추출하고자 하는 커피가 어떤 상태인지 잘 파악하는게 가장 기본적인 것인데, 약배전과 강배전이 어떤 상태를 의미하는지조차 모른다면 당연히 추출도 잘 할수 없을것이다. 그
그래서 로스팅 포인트가 달라진다는 것은 어떤 것을 의미하는지를 5가지 측면에서 알아보고자 한다.
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무게의 변화
첫번째 변화는 무게가 달라진다. 로스터들은 잘 알것이지만 1kg의 생두를 강하게 볶으면 800g근처의 원두가 남게되고 1kg의 생두를 약하게 볶으면 900g에 가까운 원두가 남게 된다. 같은 재료가 쓰이고도 남는 양이 달라진다는 것은 분명 어떤 차이를 만들어 내게 된다.
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세포벽의 변화
두번째 변화는 그냥 손으로 바로 해봐도 알수 있는게 강배전된 원두를 손으로 눌러보면 생각보다 잘 부스러진다. 근데 반대로 약배전된 커피를 손가락으로 눌러보면 왠만해서는 잘 부스러지지 않느다. 이것으로 유추해볼수 있는 사실은 강배전은 세포벽이 약한 상태이고 약배전된 커피는 세포벽이 상당히 단단한 상태라는 것을 알수가 있다.
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다공질의 변화
마지막 다공질의 변화에서는 대체로 커피를 볶으면 크기가 점점 커지는 편이다. 어느 순간이 지나면 다시 작아지기도 할수 있는데 대체로 커피를 볶으면 크기가 조금 더 커진다. 아래 사진과 같이 커피는 원래 “다공질"이라고하는 아주 독특한 구조를 가지고 있다. 내부가 정말 무수하게 많은 구멍의 구조인것이다. 근데 이런 구멍이 약배전에서는 조금 작은 편이고 강배전으로 되어가면서 조금 더 커진다.
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향의 변화
로스팅으로 만들어지는 가장 큰 현상중에 하나는 커피의 향이 달라진다는 것이다. 약하게 볶으면 생두가 가지고 있던 향들이 더 많이 나타난다. 나타난다기보다 그대로 보존된다고 보면 좋을것 같다. 대체로 생두에서 향이 없는 경우에는 그 커피를 볶아도 없던 향이 발현되는 경우는 정말 드물기 때문이다.
반대로 커피를 점점 더 강하게 볶으면 생두의 향에서 모든것들이 탄향으로 변한다. 근데 그것이 꼭 나쁜것이라기보다 커피 본연의 맛과 향을 더욱 크게 발현하게 된다는 점이다.
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맛의 변화
로스팅을 약하게 하면 여러분들이 가장 쉽게 인지할수 있는 산미가 강해진다. 그리고 로스팅을 강하게 하면 산미가 약해진다. 그리고 대체적으로 로스팅을 약하게 하면 바디가 약해지는 편이고 로스팅을 강하게 하면 바디가 강해지는 편이다. 그외에도 맛에서도 로스팅을 함에따라서 여러가지 변화가 생기게 된다.
그래, 이제 로스팅이 달라졌을때 원두가 어떤 변화를 겪는지는 잘 알겠는데?
추출을 어떻게 해야한다는거야? 라고 물어볼수 있을것 같다.
어떻게 추출할까?
5강까지 배워왔던 많은 지식들을 한번 돌아보자.
로스팅할때의 중량변화를 바탕으로 생각해보면 약배전은 강배전보다 가지고 있는 성분이 많다.
이것을 추출할때로 연상해보면?
강배전 vs 약배전 물을 어느것이 더 많이 머금고 있는지 실험하기
단위 질량당 부피가 크다는 뜻은 그 만큼 물을 많이 머금고 있을수 있다는 뜻이 된다.
그리고 Co2도 더 많이 머금고 있을 가능성이 커진다.
여기서 우리가 가질수 있는 한가지 해결책은 물론 케이스마다 다르겠지만 뜸 들일때 물을 조금 더 써야 할수도 있다는 점이다. 다행스럽게도 다공질이 크기때문에 더욱 빠르게 침투하고 골고루 적시는것에는 강배전이 더욱 유리할수가 있을것이다. 하지만 같은 질량이라면 강배전일수록 부피가 크기에 뜸들일때 사용되는 물양이 더 많이 질수 있다는 점과 가스가 많기 때문에 뜸뜰이는 시간 또한 더 길어질수 있다는 점을 잘 염두해두기를 바란다.
이것은 추출 초반부에서 펼쳐질수 있는 사실이다.
하지만 세포벽의 강도라거나 다공질의 크기를 생각해보면 강배전이 추출이 훨씬 쉽게 된다.
약배전은 추출을 일으키기가 생각보다 어렵다.
근데 웃긴게 약배전이 성분이 더 많고 강배전은 성분이 적은 편이다.
자칫잘못하면 강배전은 과대추출이 될수가 있고 약배전은 과소추출이 될수 있는 양 극단에 존재하는 것이다.
그래서 우리는 다음과 같은 강력한 결론을 얻게 된다.
이 이야기는 커몬학습 전의 강의들을 다 듣고와야 이해할수 있을것이다!
과소추출과 과대추출의 스펙트럼
흔히 이야기하는 수율의 맥락으로 들어와 보겠다.
바리스타들과 업계가 믿어오고 있는 추출 수율의 적정 범위는 오래도록 18~22%정도라고 알려져 있었다.
하지만 추출의 관점에서만 커피를 바라보면 그렇지만 로스팅이라는 분야를 추출에 보다 능동적으로 적용해보면 강배전의 적정 수율은 범위 자체가 아래로 줄어든다. 14~18%사이라고 생각해볼수가 있고 약배전은 더 올라간다고 생가한다. 18~26%까지는 괜찮을수가 있다.
이게 바로 무조건적으로 고수율 커피가 정답이 아닌 하나의 이유가 될수 있다.
가지고 있는 성분도 얼마 없는데 추출조차 쉽게 되어버리는 강배전 커피에서 수율을 20%까지 이끌어내면 사람들이 마시기 힘든 커피가 나올것이다.
하지만 가지고 있는 성분도 많은데 추출이 엄청 어려운 약배전 커피에서 16%를 추출하면 맛도 맛이지만 굉장히 효율적이지 못한 커피가 되어버리기도 한다.
그래서 수율의 맥락으로 이해해보자면 추출은 로스팅 포인트에 따라서 다른 기준점을 가지고 있다고 생각해보면 좋을것 같다.
약배전 커피를 추출할때
오늘 굉장히 일반적인 관점의 추출 이야기를 할것이지만, 이것이 무조건적인 정답은 아님을 이해하고 커피마다 추출의 최적 형태를 다를수 있다는 점을 생각하길 바란다.
약배전 커피는 보다 수율을 높일수 있는 여러가지 형태를 취하면 좋다.
예를 들자면 (모든 전제는 채널링이 없다는 전체하에)
- 분쇄도를 가늘게 한다
- 물온도를 높게 한다
- 추출 시간을 길게 한다
- 퍼콜레이션을 많이 일으킨다
등의 방법이 있을수가 있겠다.
요즘 새롭게 만들어지는 추출 양상과 방법들을 떠올려보자면, 생각보다 에스프레소로 저압추출을 하는 방식으로 약배전 커피를 추출하는것이 꽤 잘 맞을수가 있으며, 온도 유지를 잘할수 있다면 퍼콜레이션을 많이 일으키기 위해서 적절한 여과지를 사용해서 하리오나 오리가미같은 원추형 드리퍼로 추출하는 방식도 추천한다.
강배전 커피를 추출할때
오히려 이론적으로 보면 강배전 커피일수록 차를 우리는 방식의 추출방식을 쓰면 굉장히 유리할수가 있다.
쉽게 이야기해보자면, 수율을 떨어트리는 방식으로 추출을 하면 되는데 아래와 같은 방식이 있을수 있다
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분쇄도를 굵게 한다
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물온도를 낮게 한다. 최소 80도 이상
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추출시간을 짧게 한다
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인퓨전을 이용해본다.
등의 방법이 있을수가 있는데, 개인적으로 프렌치 프레스나 클레버도 강배전 커피 추출에 추천한다.
에스프레소로 내린다면 강한 압력으로 순식간에 추출하는 리스트레또!
사실 오늘 이야기한 것들은 모두 나름의 과학적 토대와 이론에 많이 취중되어 있는 내용들이다.
실제로 적용해보면 때로는 다른 방식들이 각자의 입맛에 맞을수도 있을것 같다.
하지만 늘 그렇지만 커피를 할때 하나의 나침반정도가 되어 줄수 있는 이론과 과학적 토대!
그것이 필요하다는 생각으로 오늘 글도 마무리 해 본다.