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핸드드립 커몬학습 3강 드리퍼

생성일
2022/11/01 11:30
카테고리
커몬학습
세부카테고리
핸드드립
작성자
요즘은 정말 다양한 추출도구들이 나오고 있습니다.
(하리오는 신맛 / 칼리타는 바디 / 웨이브는 단맛 / 오리가미는 향)
→ 드리퍼가 너무 많….
이번 영상은 여러분들이 매일 사용하는 드리퍼를 조금 더 쉽게 이해할수 있는 개념들을 몇가지 소개해드릴려고 합니다. 막연히 이 드리퍼로 추출하면 단맛이 더 잘나온다, 산미가 표현이 잘된다라는 식으로 생각하기 시작하면 여러분들의 성장이 거기서 멈춰서게 될수가 있습니다.
스스로의 미각을 의심하는 것부터 시작해라
맞습니다. 물론 기승전컵, 마지막에 중요한것은 손님 혹은 마시는 사람에게 만족스러운 경험을 줘야하겠지만! 공부하고 추출을 준비할때는 최대한 과학적이고 근거가 있는 방향을 잡아가는게 좋을것 입니다.

드리퍼를 분석하는 5가지 방법

1.
리브
2.
여과지종류
3.
재질
4.
구조
5.
구멍모양

첫번째가 리브입니다.

예전에 도자기 공방하시는 분이 칼리타 드리퍼를 외관을 똑같이하고 구멍도 똑같이 만들어 오신적이 있는데 자기들이 필터를 똑같이해서 추출해봐도 물이 너무 안빠진다고 도대체 왜 이런건지 모르겠다라고 하신적이 있습니다. 그때 똑같이 하신다고 했지만 리브를 똑같이 못만드셔서 물이 빠지지 않았던 것이죠.
이 리브의 모양이나 구조에 따라서 물빠짐이 달라지게 됩니다. 몇가지 구경을 해보자면 칼리타는 일자로 쭉쭉 뻗어있고 하리오는 나선형으로 되어있죠? 여기서도 추출속도를 어느정도 조절하고자 함이 느껴집니다. 큰 차이는 없을지라도 일자로된 리브가 조금더 물이 빨리 빠질수는 있겠죠?
(리브의 형태 칼리타 vs 하리오 vs 오리가미 vs 칼리타 웨이브까지)
그리고 칼리타 웨이브는 물의 흐름과는 연관이 없게 원형으로만 생겼습니다. 여기에서!

두번째 여과지의 형태를 어떻게 취할수 있는지에 대한 것이 나옵니다.

칼리타 웨이브는 리브의 형태로 인해서 아주 독특한 형태의 여과지를 사용합니다. 이 리브를 여과지에 넣어 버린것이죠. 독특하죠?
하리오형태의 드리퍼들은 대체로 서로 호환이 잘되는 편이라 여과지 선택의 폭이 아주 넓습니다.
여러분의 생각보다 드리퍼의 종류보다 여과지의 종류가 추출에 영향을 더 많이 줄때가 많습니다.
여과지마다 물빠짐이 다른것을 보여주기(코튼파워 vs 아바카)
즉 너무 얇은 형태의 여과지는 오히려 미분들이 구멍을 다막아버려서 추출이 잘 안될수도 있고 여과지에 주름이 많으면 미분이 퍼져나갈 면적이 넓어서 물빠짐이 더 좋아집니다.
저희가 실험해본 결과로는 이 아바카 필터가 추출시간이 상당히 빠르고 가격도 합리적이어서 하리오를 선택하면 훨씬 더 빠른 추출을 설계할수가 있는 것이죠.
자, 여기서 물빠짐이 왜 중요한가? 라는 의문을 가질수가 있으실텐데요?
요즘 나오는 비싸고 좋은 커피들일수록 약배전일때가 많습니다. 이런 커피들은 분쇄하면 미분이 더 많이 나오게되고 추출하다가보면 후반부에 물이 너무 안빠져서 바리스타들이 여러가지 기술을 써가면서 더욱 추출을 많이 일으키기가 어렵습니다. 약하게 볶을수록 성분도 많고 세포벽이 단단해서 추출을 일으키기가 어려운데 미분도 많이 나와서 추출도 느려지기에 더욱 더 어려운것이죠.
강배전 vs 약배전 물빠짐 속도 보여주기
그래서 물빠짐이 좋은 드리퍼를 많이 찾게 되는데, 오히려 드리퍼의 종류보다 여과지가 더 좋은 추출흐름을 만들어 낸다는것이 저희가 찾은 결과입니다. 드리퍼가 바뀌면 10초정도 차이가 난다면, 여과지가 바뀌면 30초이상 차이가 납니다.
그런점에서 아바카 같은 좋은 여과지가 있는 하리오형의 구조가 아주 좋은 선택지가 되겠죠?
반면에 전통적인 칼리타 스타일의 여과지는 선택의 폭이 그닥 넓지는 않습니다.
종이 잡내를 줄여주는 코튼파워필터와 기본적인 필터 형태만 있기 때문이죠.
거기다가 칼리타 웨이브형태는 또한 선택지가 그리 많지 않습니다.
원추형 드리퍼가 유리한 이유를 조금 아시겠죠?

세번째로 알아볼것이 바로 재질에 대한 부분입니다.

드리퍼도 참 다양한 재질이 존재합니다. 스텐, 도자기, 유리, 플라스틱등이 있죠.
스텐이나 플라스틱형태의 드리퍼는 따로 예열이 필요없을만큼 빠르게 온도변화를 하게되지만, 유리나 도자기 드리퍼의 경우 차가운 상태에서 바로 드립을하게되면 내가 생각했던것보다 낮은 온도에서 추출이 일어날수도 있게됩니다. 그렇게 되면 확실히 추출이 덜 일어날수도 있겟죠?
하지만 스텐이나 도자기 드리퍼는 다소 예열을 덜하더라도 빠르게 온도가 상승하기에 원하는 온도로 조금더 일정한 재현성을 가지고 추출을 할수 있을지도 모릅니다.
단 한번 예열이 되면 다소 외부에 영향을 덜받고 추출을 할수 있는게 유리나 도자기.
솔직히 말씀드리자면, 엄청난 차이가 안날수도 있기는 합니다.
개인적으로는 깨끗해 보이는 유리형태를 많이 선호하기는 합니다.
플라스틱 재질들이 가장 싸기는 하지만, 환경적으로 봤을때 다른 형태를 취하는게 좋을수도 있곘죠!

네번째가 드리퍼의 구조에 대한 부분입니다.

앞선 강의에서 잠깐 언급을 했는데 드리퍼의 구조를 크게 2가지로 나눠보자면,
원추형과 원통형으로 나눌수가 있습니다.
원추형드리퍼는 크게 하리오, 오리가미같은것들이 있고 원통형은 에어로 프레스, 트리콜레이터같은 류의 드리퍼들이 있습니다. 이 중간에 있는 형태가 칼리타 웨이브나 칼리타 같은것들이 있겠죠.
두가지 구조의 가장 큰 차이점은 원추형은 근본적으로 바이패스라는 현상이 많이 일어나는 구조라는 것입니다.
필연적으로 물줄기가 중간 센터일때는 더 많은 커피가루를 지나가고 외곽으로 가면갈수록 더 얇은 층을 통과하게 됩니다. 그로인해서 일부의 물들은 커피의 추출에 기여하기보다 단순히 커피를 희석하는 효과만을 가지게 되는 것이죠.
(하리오 교반을 많이 했을때 미분이 올라오는 것 vs 트리콜레이터 교반 많이 했을때 미분이 내려가는 모습)
반대로 원통형 같은경우에는 대체로 균일한 커피 가루의 층을 통과하기 때문에 구조만을 생각해보면 이 방식이 조금더 우월하다고 볼수도 있기는 합니다. 하지만 반대로 생각해보면 바이패스가 없기에 자칫 분쇄도가 잘못되거나 하면 추출이 굉장히 느려집니다.
그리고 그 다음 차이점은 구조로인해서 생기는 미분의 이동이 다르다는 점입니다. 원추형 같은 경우에는 미분들이 여과지 구멍을 막기는 하지만, 서로 섞이거나 진동이 생기거나 하면 위로 올라가게 됩니다. 그말은 물 빠짐에는 조금더 유리할수도 있다는 점입니다. 반면에 원통형의 경우에는 커피 가루가 휘저어지거나 층이 바뀌면 미분이 아래로 배치됩니다. 그러다보니 추출 후반에는 물이 더 안빠질수도 있습니다.
이러한 현상은 브라질리언 너트효과라는 이론에 의해서 그렇습니다.
구조에 의해서 이런 현상들이 생기다보니, 추출 이론적으로는 원통형이 유리하지만 물빠짐에는 원추형이 유리해지게 되죠.
그래서 원통형의 형태 드리퍼들은 대체로 압력을 추가해서 추출을 합니다.
에어로 프레스나, 에스프레소 처럼요!

다섯번째는 구멍의 모양입니다

자연스럽게 구멍이 크면 물빠짐이 조금더 용이해지기는 할것입니다.
하리오, 오리가미, 디셈버같은 류의 드리퍼들은 큰 구멍하나에 추출을 의존하고 있습니다. 대체로 이런류의 드리퍼는 여과지의 구멍을 미분이 다 막아버리면 추출이 굉장히 드려지는 편이지만 적절한 여과지를 사용하면 물빠짐을 쉽게 조절할수가 있습니다. 하지만 칼리타, 칼리타 웨이브같은 드리퍼들은 여과지가 구멍과 완전히 접촉하게되면 그 구멍으로는 추출이 굉장히 느리게되고 정체되는 현상이 생기기도 합니다.
그래서 사실 구멍이 작고 여러개일수록 조금더 신경써서 추출을 할수밖에 없습니다.
(칼리타 구멍을 막으면 물이 한쪽만 나오는 현상 )
그래서인지 원추형 드리퍼들은 대체로 굉장히 많은 추출 구멍들을 가지고 있습니다.
가장 정교한 형태는 에스프레소라고도 볼수 있겠죠?
이런식으로 드리퍼를 분석하는 방법들에 대해서 한번 봤습니다. 저희도 다양한 드리퍼들을 사용하지만, 요즘은 물빠짐의 속도로 드리퍼들을 많이 분별해서 사용하는 편입니다.
블랙로드에서는 드리퍼들을 물빠짐의 속도로 주로 구분을 하고 있습니다.
칼리타 웨이브 → 오리가미 → 칼리타 & 하리오 → 원통형
물론 그외의 다양한 변수를 담고 있기는 할것입니다만,
그 이상으로 드리퍼에 집착하기보다 물과 분쇄 그리고 여과지들을 컨트롤 하는게 추출에 더 큰 영향을 주기에 여러분들은 너무 드리퍼의 종류에 구애받지는 않으셨으면 합니다.
생두가 잘못되면 로스팅으로 개선이 어렵고 로스팅이 잘못되면 추출로 개선이 어렵습니다.
좋고 비싼 드리퍼보다, 좋은 재료가 커피 맛에 더욱 큰 영향을 준다는 사실!
꼭 알고 계시길 바랍니다!

드리퍼별 데이터 시트

사용 원두
드리퍼
로스팅일자
원두양
투입물양
추출된 커피양
TDS
수율
Ratio
추출시간
기타
추출 초
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오리가미
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2분18초
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르완다 부산제 워시드
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칼리타
2021/12/24
16
256
213.1
1.28
17.05
1:16
2분38
포테이토 디펙트 발견
158
르완다 부산제 워시드
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칼리타웨이브
2021/12/24
16
256
222.3
1.12
15.63
1:16
2분24초
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르완다 부산제 워시드
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하리오
2021/12/24
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2분 21초
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