핸드드립 커몬학습 9강 드리퍼별 레시피 북

들어가기전에, 이 레시피 북에서는 커피 분쇄도를 총 3가지로 규정하고 시작하겠습니다.

사진을 참조하세요!

2016 World Brewers Cup Champion Tetsu Kasuya

테츠 카츠야

사실 이 레시피를 처음 접했을때의 충격을 잊을수가 없다. 내가 받은 충격이 레시피의 이론이 아니라 “맛" 그 자체에 있었기에 이 충격의 잔상을 더 오래 남는다.

커피 레시피로 맛을 이렇게나 바꿀수 있다니??

이 레시피는 정말 단연코 게이샤 같이 플로럴하고 오렌지같은 산미, 그리고 단맛이 가득한 커피에 특화되어 있다.

개인적으로 분석해본 이 레시피의 가장 큰 핵심 사항은 굵은 분쇄도에 있다고 생각한다. 단순히 똑같은 분쇄도로 커피를 추출해서 레시피 만으로 맛을 현저하게 바꾼다는 것은 정말 어려운데, “분쇄도"라는 것은 커피 맛을 굉장히 많이 바꿀수가 있게 된다.

(이 레시피는 1번 굵은 분쇄도 추출하시면 됩니다.)

즉 분쇄도가 다소 굵지만 커피의 성분을 제대로 추출해내기에 아주 적합한 과학적인 이론을 바탕으로 하고 있습니다.

“60g씩 5번 붓는데, 앞전 푸어링의 물이 다 빠지고 나서 다음 푸어링을 한다”

이것이 핵심입니다. 커몬학습을 모두 들으셨다면? 높은 물온도와 물이 다빠지고 다시 투입하는 것에서 퍼콜레이션에 특화되었다는 점 아시겠죠? 분쇄도가 굵으면 바이패스도 적어집니다.

20g원두 다소 굵게 분쇄할것!

물온도 97도

00초 : 60g 뜸들이기

30초 : 60g 푸어링

1분 15초 : 60g 푸어링

2분 : 60g 푸어링

2분 45초 : 60g 푸어링

3분 30초 : 추출 끝

블랙로드에서 사용하면 좋은원두 : 치리로마 게이샤, 파카마라 워시드

2019 World Aeropress Championship Winner

두번째는 정말 사진만 봐도 유쾌한 에어로프레스 챔피언의 레시피이다.

30g / 1번 굵은 분쇄도

역방향으로 100g 물 투입 92도

그리고 바로 20번 저어주기

린싱된 뚜껑을 닫아준다

00:40초에 돌려서 프레스 시작

01:30초 쯤 끝!

120g 92도 추가하기

담을때 조금 식혀주는데, 이 레시피에서 상당히 챔피언이 신경쓰는 부분이 바로 마시는 사람의 음료 온도다. 그녀가 제시하는 온도는 60도!!

그리고 전반적인 레시피의 흐름을 보면, 클린한 커피를 만드는 것에 굉장히 초점맞췄다는 느낌이 든다. 왜냐하면, 위 레시피에 더해서 몇가지 중요한 사항은 사용한 원두가 아래 원두라는 점이다.

엘살바도르 치말테낭고 부에나비스타 파카스 워시드

(레몬 레드애플 카라멜)

노트와 커피 스타일을 참고하면 좋을것 같고, 대체로 엘살바도르 커피들은 화려한 향과 맛보다는 기본에 충실한 바디와 맛을 가지고 있다.

또한 사용한 물도 33ppm정도밖에 되지 않으니 한국에서는 삼다수를 쓰면 될것이다.

마지막으로 자체 제작한 두꺼운 필터를 사용했다고 했는데, 우리는 필터 2개를 겹쳐서 사용함으로 대체할수가 있다. 분쇄도가 굵은 대신에 필터가 다소 두꺼운것이다.

사용하면 좋을 커피 : 케냐 기차타이니 워시드

제임스 호프만 궁극의 프렌치 프레스 레시피

이 레시피는 쉬워보이지만 정말 강력한 과학적인 이론이 바탕에 있다. 그것은 바로 우리가 앞선 강의에서 언급해왔던 인퓨전이다. 사실 온도만 잘 유지된다면 20분도 괜찮을지 모르지만, 퍼콜레이션이 아닌 인퓨전만으로 추출했을때는 Even Extraction, 즉 균질하게 추출하는것에서는 상당히 유리하다. 바이패스도 없고 채널링도 없다. 다만 추출시간이 굉장히 오래걸리는데, 그로인해 프렌치 프레스를 활용하여 업장이 아니라 집에서 쓰기 기가막힌 레시피를 만들었다.

분쇄도는 2번 보통 분쇄도로 하면 된다.

30g원두에 500ml물을 넣는다

완전히 끓는 상태만 아니면 그냥 부어준다

4분동안 그냥 기다려준다

그후에 스푼으로 크러스트를 깨준다

다시 5분 기다려준다

그리고 끝까지 푸쉬하지말고 그냥 윗쪽에서 큰 가루가 못나오도록만 나두고

아주 천천히 부어서 마신다.

이 레시피는 3분넘어가면 커피가 텁텁해진다는 요상한 미신을 가진 사람들에게 추천하지는 않는다. 아무리 맛있어도 커피는 편견에 사로잡히는 음료다

사용하면 좋을커피 : 다사야 스페셜

Recipe by Du JiaNing, 2019 World Brewer's Cup Championship

이제까지 보아온 커피 레시피중에 가장 정교하면서도, 일반인이 쉽게 따라하기 힘든 레시피였다. 일단 사진만봐도, 양손드립으로 똑같은 추출을 하는 챔피언의 위엄을 보여준다.

그녀의 레시피는 오리가미를 사용하고, 거기에 칼리타 웨이브 필터를 쓴다.

그 이유는 원추형 형태의 여과지를 사용하는것보다 커피의 층이 얇게 펴져서 이븐하게 추출할수 있기 때문이고, 또한 추출구가 오리가미가 가장 크니까 물빠짐이 좋기 때문이다. 커몬학습에서 이야기한 바리스타의 스킬이 극단적으로 높으면 빠른 물빠짐 속도를 더더욱 정교하게 사용할수가 있다.

굵게 분쇄해서 체프를 걸러내고 다시한번 더 가늘게 분쇄해서 1100미크론 입자만을 사용했다. 크루브를 이용해서 (미분과 원하는 입자만 걸러내는 체 같은 것, 사진첨부)

앞선 입자 강의에서 기억하는가? 비슷한 입자가 모이면 또한 물빠짐이 더 좋아질수도 있다는점!

16그람 / 94도

부을때 퍼넬을 통해서 중간에 붓고 젓가락으로 펴준다

10초 동안 60그람을 붓는다 초당 6

(30초좀 덜되게 뜸들이기)

20초 동안 80그람의 물을 붓는다 초당 4

초당 5그람씩 100그람 더 붓는다

총 1분 40 초

총 240그람 → 190그람 커피

이 레시피는 보면 물줄기 유량 조절을 하지않으면 극도로 빠르게 추출이 되고 과소추출될 가능성도 농후해보인다.

특히 온도 안정성을 잘 컨트롤해야하고 드리퍼의 예열도 중요하지 않을까 생각해본다.

그녀가 사용한 커피는 위쪽 커피들과 다르게 극도로 강력한 향을 가지고 있었던 나인티 플러스사의 게샤 커피를 사용했다!

사용하면 좋을 원두 : 블랙 다이아몬드

강배전 추출 레시피를 하나 소개하고자 한다. 이제까지는 남의 레시피였으나 이 레시피는 블랙로드 자체 개발 레시피다! 칼리타를 사용한 강배전 드립의 경우 가장 중요하게 생각하는 부분이 바이패스다.

로스팅이 강하게 될수록, 그리고 원두의 세포벽이 약해질수록 커피들은 대체로 추출이 아주 과하게 될 가능성이 커진다. 근데 거기에 더해서 강배전 커피들은 가지고 있는 성분도 적은것이다.

(커몬학습 로스팅에 따른 추출을 기억한다면?)

그래서 자칫하면 과추출이 되고 마우스필이 안좋아질수 있기 때문에 정말 액기스만 뽑아내는 추출을 해보는 것도 좋아보인다.

이번 강의의 물줄기 연습에서 점드립을 써볼때가 된것이다.

30g의 원두를 사용 / 80도 / 150g만 추출한다.

00:00 들일때는 가볍게 전체적으로 적셔준다는 느낌으로 50g을 붓는다.

00:30 50g을 중간부터 밖으로 나선형으로 가면서 점드립을 한다.

01:30 나머지 50g은 푸어오버로 전체적으로 모두 적셔준다

추출된 100g정도의 액기스를 카페오레에 활용해도 좋고 150g정도의 물을 첨가해서 핫으로 마셔도 좋으며

차가운물 80그람과 얼음을 넣어서 아이스로 마셔도 좋다!

사용하면 좋을 원두 : 메인 블랜딩

많은 커피인들이 사랑하는 원두가 있다. 바로 커피 콜렉티브! 나는 매년 그들의 볼리비아 타케시 게이샤를 참 많이 마시고 로스팅이 참 절묘하게 라이트하다며 놀라고는 했었다. 극도로 약하게 볶여진 커피를 그들은 어떻게 추출하는지 너무 궁금했는데? 그들 매장에서 사용하는 레시피가 있어서 가져와봤다! 그들은 칼리타 웨이브를 사용한다

왜 일까?

생각보다 칼리타 웨이브는 추출 속도가 굉장히 빠른편이다. 그리고 구조상으로 조금 더 EVEN한 추출을 가능하게 하는데, 특히 155(작은 사이즈)일때 더욱 플렛베드 형식의 장점이 극대화된다.

그래서 이 레시피는 가능하면 작은 사이즈의 칼리타 웨이브로만 사용하시기 바랍니다.

16g의 원두를 사용하고 총 250그람 물붓기

30g 푸어링해서 30초동안 뜸을 들이고

그뒤로는 아주 인상적이게도 너무 빠르지도 느리지도 않게 원푸어로 총 추출 시간이 1:45초에 끝나도록 추출을 진행합니다. 이 레시피는 노르딕스타일 로스팅에 추천드립니다

Dose: 16 grams of coffee for 250 grams of water Grind Setting: Medium/Filter Water Temperature: 92°C - 95°C | 198°F - 203°F Pour Time:

1:45 minutes

사용하면 좋을 원두 : 파나마 프라이빗 컬렉션 게이샤, 리초게이샤

Workshopcoffee에서 처음 개발하고, 제임스 호프만이 함께 소개했던 혁신적인 방법!

바로 뜨거운 물을 먼저 붓고 커피 가루를 넣어서 추출하는 방식이다.

뜨겁게 끓인 물을 클레버 드리퍼에 300g붓는다.

그리고 19g의 원두를 3번 얇은 분쇄도로 분쇄한다.

그리고 스푼으로 가루들이 충분히 섞이도록 저어 준다.

뚜껑을 닫고 2분 30초에 추출시작

3분 정도에 마무리 되는 레시피!

이 방식의 장점은 물빠짐이 가루부터 넣고 하는것보다 훨씬 좋기 때문에, 분쇄도를 더욱 가늘게 할수 있다는 점! 다양하게 활용해보자

아이스 레시피가 많이 없어서 한번 소개해보자면, 20g원두를 사용하고 뜨거운물 200g을 동일하게 적용하면 된다.

3번 얇은 분쇄도를 사용하고

클레버 드리퍼에 200g의 97도의 물을 넣는다.

20g의 가늘게 분쇄된 원두를 투입한다.

스푼으로 30초정도 전체적으로 섞이도록 저어준다.

2분정도에 추출시작해서 마무리후에 얼음을 추가해서 마시면 되는 레시피다.

사용하면 좋을 커피 : 가향커피, 무산소발효 커피, 74158

극단적으로 높은 수율을 만들어내는 방식을 한번 소개해드릴려고 합니다. 사용하면 좋은 커피는 극강의 산미를 가진 커피들에 추천드립니다.

12g의 원두를 사용합니다.

3번 분쇄도보다 조금더 가늘게 해야 합니다.(5.5)

12g을 사용하고 240g의 물을 사용하는 레시피입니다. 고수율을 뽑아내고 다소 낮은 농도로 마시는 레시피!

추출시간이 5분정도 걸립니다. 그래서 매장보다는 집에서 혹은 게이샤나 산미가 독특한 커피 특화 레시피로! 비싼...커피 12g으로 한잔 내릴수 있으면 그리고 그게 더 맛있다면? 엄청난 이득이니까 해보시면 됩니다. 다만 왠만해서는 워시드 커피에 사용하시기를 추천드립니다!

총 추출 시간이 5분 정도에 떨어지도록 분쇄도를 조절하면 됩니다!

사용하면 좋을 원두 : 파카마라 워시드, 74158

자 여기까지 8가지 최강의 레시피를 알아봤는데요?

여러분의 커피 추출에 도움이 되셨나요?

이제 어떤 도구를 쓰더라도 바로 이영상을 찾아보고 사용해보실수가 있을거에요!

아래 이 영상에 사용된 다양한 드리퍼들에 대한 링크를 남겨두었습니다!