핸드드립 커몬학습 2강 물줄기 연습

이건 어쩔수 없습니다. 해야해요! 시간을 조금 가지고, 물이 흘러가는 소리를 들으면서 힐링하는거죠

오늘 그 연습방법에 대해서 한번 연구해보고자 합니다. 단순히 시간이 해결해준다라는 생각도 해볼수는 잇겠지만. 그래도 어느정도 정확한 가이드가 있으면 좋겠죠?

→ 여기에 한가지 개념만 얹으면 모든게 해결!

일단 여러분들은 이 세가지 드립방법중에 2가지를 할수 있어야 합니다.

무작정 푸어오버는 연하잖아라고 해버리면 중요한것들을 놓치게 됩니다.

먼저 푸어오버는 러프한 물줄기로 드리퍼에 물을 채우는 것입니다. 물이 들어가는 만큼 떨어지는게 아니라 떨어지는 것보다 수위가 더 차오르는 현상을 이야기할수가 있겠죠?

바이패스는 원추형으로 생긴 드리퍼에서 생기는 물이 커피 베드를 통과 하지 않고 둘러서(바이패스)가는 현상을 이야기합니다. 만약 완벽한 원통형의 형태이고 구멍을 원두 가루들이 모두 막고 있다면 원두가루를 통하지 않고 지나가는 녀석들은 없겠죠? ← 바이패스 되는 그림

즉, 드리퍼의 구조적인 결함으로 만들어지는 현상입니다. 에스프레소를 떠올려보세요, 바이패스가 없습니다! 그대신 일반 중력으로는 물이 엄청 안빠지게 되는데, 그로인해서 원추형의 드리퍼들은 압력을 쓰게 됩니다.

그리고 두번째가 인퓨전이라는 현상인데, 사실 차를 우리는 것과 비슷합니다. 바이패스나 물빠짐이 극도로 좋으면 물이 차올라서 차우리듯이 우려지는 시간이 비교적 적어집니다.

근데 사실 이 인퓨전이라는 것이 초반에 확산으로 추출이 엄청 일어나지만 서로간의 농도가 조금 비슷해지고나서는 추출이 엄청 느려집니다. 그래서 추출을 많이 끌어내자!라는 관점에서는 그리 유리한 방식은 아닙니다.

이 반대편에 퍼콜레이션이라고하는 커피 세포벽에서 손으로 긁어내듯이 추출하는 방식들도 있습니다. 하지만 아무래도 이런 퍼콜레이션보다 인퓨전은 추출을 짧은 시간에 일으키기가 어렵다보니 다양한 방식으로 추출을 더 많이 일으킬려는 시도를 하게 되죠. 저어주거나, 드리퍼를 들고 돌리거나 하는 식으로 말입니다.

그렇게 물줄기를 거칠게하고 젓고 흔들다보면, 필터 표면에 커피 미분들이 흡착되어 물이 잘 빠지지 않는 현상이 생기게 되는데 그것을 클로깅이라고 합니다. 그래서 물빠짐이 좋지 않을것으로 예상되는 원두← 약배전, 워시드같은녀석들?은 초반에는 커피층의 배열을 너무 심하게 흐트러뜨리는 추출을 지양하는게 더 좋습니다

10분간 추출하실게 아니라면 말이죠.

푸어오버를 연습하실때는 아주 쉽습니다. 러프한 물줄기로 골고루 커피 가루들을 내 물줄기로 섞어준다는 느낌으로 추출을 해주시면 됩니다.

주로 초당 유속이 10g이상인 경우를 많이 이야기합니다.

정드립은 푸어오버보다는 조금 더 천천히 느리게 물줄기를 조절해서 추출하는 것을 의미하고, 주로 추출 초반에 많이 채택하거나, 일본식 드립에서 더 많이 쓰이는 방식으로 많이 인식되어 있습니다.

마치 장인의 물줄기 같이 말이죠. ← 근데 재밌는게 한국의 최고 장인중 한분인 박이추 선생님 추출을 보면 오히려 푸어오버스럽습니다….

정드립을 하면 푸어오버와는 반대로 바이패스되는 경향이 덜합니다.

그림처럼 드리퍼의 중앙에만 물을 붓는 “센터푸어”도 있는데 이론적으로 생각보다 진한 커피를 추출할수 있는 방식입니다. ←센터푸어 영상

그 이유는 원추형 드리퍼일수록 중앙이 가장 커피 베드가 깊이있기에 그쪽이 가장 풀 익스트랙션을 일으키는 부분이 됩니다. 그리고 커피베드를 무너뜨리지 않음으로 미분이 재정렬되면서 여과지를 막는일도 적어지게 됩니다. (풀 익스트렉션 그림)

그리고 물이 모두 빠지고 다시 붓게 되면 농도차에 의한 확산이 더욱 활발해지게 되기 때문에, 커피를 더욱 진하게 커피가루에서 더 많은 성분을 이끌어 낼수가 있게 되는 것이죠

그런 점에서 정드립도 마찮가지 입니다.

수직으로 어느정도 가늘게 물을 붓게 되는데 푸어오버보다 신경도 많이 써야하고 시간도 더 오래걸리지만 커피를 더욱 진하게 그리고 물이 비교적 잘 빠지도록 추출을 유도할수가 있는 방식입니다.

다만 초당 5g정도의 속도로 물줄기를 잘 조절해야하기때문에 조금더 능숙한 기술이 필요합니다.

초반에 일정한 물줄기로 조절이 어렵다면 가운데만 가늘게 물줄기를 조절해서 수직으로 떨어트리는 연습을 해보시길 바랍니다.

그러다가 어깨를 움직이는게 힘들면 몸을 살짤 움직이면서 연습하시는것도 좋습니다. 익숙해지면 이제 어깨를 움직이면서 하는것이죠.

점드립은 말그대로 물줄기가 가늘다 못해 방울, 방울 떨어트리는 방식을 이야기합니다. 아마도 물줄기중에서는 가장 고난이도겠죠?

사실 점드립을 할려면 아무리 실력이 좋아도 장비가 어느정도 따라줘야 합니다.

요즘 유명한 주전자들 중에서는 펠로우보다는 브뤼스타가 훨씬 유리하죠.

요즘은 점드립을 거의 하지 않지만, 잘못하면 커피맛이 아주 흐려질수가 있습니다.

왜냐하면 시간이 아주 오래걸리기 때문에 과다추출이 될수있는 여지가 아주 크죠.

점드립으로 갈수록 에스프레소처럼 커피의 엑기스만 뽑아서 희석해서 마시는 경우도 있습니다만, 제가 생각하는 이론만으로 다가가면 강배전에 가까울수록 이런 점드립이 설득력을 가질수도 있습니다.

이 부분은 추후 강의에서 조금 더 소개해드리겠습니다.

초당 2g이하의 속도로 추출하게 되고, 그러다보니 5분은 그냥 넘어가는 경우도 많습니다.

아마 점드립을 20분동안 추출한다면?

굉장히 진한 커피를 만들수 있기는 하겠죠?

이 3가지의 물줄기 연습을 해보시길 바랍니다.

연습 순서는 정드립 → 푸어오버 → 점드립입니다.

푸어오버는 솔직히 생각보다 쉽습니다. 그래서 정드립을 연습하다보면 자연스럽게 되실겁니다.

그리고 3가지 추출 모두에 어느정도 적용되는 부분인데, 물줄기의 높이입니다.

Break Up Length라는 개념인데 사실 이번 강의에서 다루기에 조금 어려운 부분이기는 합니다. 여기서는 간단히 다루고 조금더 자세히 알고 싶으시다면 링크의 동영상을 참조하세요

동영상을 보시면 물줄기가 커피베드와 가까우면 소리가 안나다가 점점 높아짐에 따라서 물떨어지는 소리가 많이 나게 됩니다. 그러다가 다시 조금 더 커피베드와 가깝게 하면 소리가 안나게 되는데, 이렇게 소리가 나지 않는 최대 높이를 브레이크업랭쓰라고 부르고 이때가 가장 커피가 균질하고 골고루 섞이면서 효율적인 추출을 할수 있다는 이론입니다.

하지만 이 소리는 유속과 주전자의 구조에 따라서 변화가 있습니다.

다만, 저희가 실험했을때는 단순히 이렇게 한다고 추출이 더 잘되지는 않았습니다. 그래서 이런 이론이 있다! 정도로만 이해하고 계시면 좋을것 같습니다.

즉, 물줄기를 3차원적으로 분석해보면 “높이”를 조절하는것도 추출에 영향을 주는 것이죠.

기본적으로는 Break Up Length를 지키면서 적절한 높이를 유지하는 연습을 해보시고, 그 다음은 여러가지 높이에서도 추출을 해보시길 바랍니다!

높이 조절은 그닥 어렵지는 않으니

따로 엄청난 연습을 하실 필요는 없을거에요.