핸드드립 커몬학습 5강 “Even” 현대 커피에서 가장 중요한 개념

웃기지 않은가? 더 맛있게 마시고 싶은데 왜 맛있게 하지 말라니...

이 글을 다 읽고 나면 이해갈것이다!

일단 생각부터 고쳐야 하는데, 솔직히 맛있게 만드는것은 워낙 사람마다 취향이 다르기에 불가능하겠지만 더욱 균질하게 추출하기는 추출하는 바리스타들이 추구해야할 좋은 방향이 될수 있다.

특히 서양에서는 이런식의 사고방식이 아주 오래전부터 정착해왔는데 예를 들자면 아래와 같은 논리다.

이 이론은 입자와 굉장히 관련이 깊은데 분쇄되는 입자는 기본적으로 일정하지 못하다. 아마도 이것은 원두 자체의 모양과도 연관이 있을지도 모른다. 둥글고 모두 다른 형태를 가진 원두이기에 아무리 분쇄를 잘해도 단 하나도 똑같이 생긴 입자는 없을 것이다.

자 그렇다면, 그렇게 분쇄된 입자들의 추출을 한번 상상해보자. 미세하게 작은 입자에서는 추출이 필요이상으로 많이 일어날수있고 큰 모양의 입자에서는 내부에 있는 성분들은 추출이 덜 일어날수 있게 되는 것이다. 4장에서 설명했던 수율의 측면으로 보면 큰 입자에서는 10%수율로 추출이 일어나고 작은 입자에선는 30%추출이 일어나서 평균 수율이 20%가 되는 것이다. 근데 만약에 똑같이 생긴 입자 2개에서 각각 20%씩 추출되어 수율이 20%된다면? 상당히 다른 맛을 나타낼 것이라 생각한다.

이런식으로 입자마다 골고루 추출되는 것을 Even Extraction이라고 부른다. 단순히 맛있게 추출한다에서 이런식으로 입자에서 시작된 균질하게 추출한다는 생각의 흐름은 커피 추출산업에 아주 큰 발전을 일으켜왔다.

즉, 추출에 들어가기전에 그라인딩된 입자가 어떻게 되어있는지에 따라서 엄청나게 많은 것들이 이미 결정된다. 생각보다 사람이 추출로 할수 있는게 적을지도 모른다. 아쉽지만 장비로 결정되는게 이미 존재한다.

이게 중요하다는 것을 우리는 모르면서도 이미 하고 있는데, 그 증거가 바로 말코닉 “Ek43”이다.

현재까지 가장 균일한 입자를 만드는 것으로 많이 알려진 그라인더가 “EK43”이기에...

요것은 8강 입자만을 다루는 강의에서 한번더 다루겠다.

말그대로 입자들간에 추출되는 시간이 일정한가에 대한 부분이다. 추출을 하다가 보면? 상상해보자.

하리오로 핸드드립 추출을 한다. 물줄기를 처음 떨어트리는 부분이 대략 어디일까? 대부분의 사람들이 중간에서부터 떨어트린다. 그리고 점점 밖으로 가면서 모든 입자를 적신다. 그렇다면 이런 맥락에서 가장 오랜시간 물과 접촉하는 부분은 드리퍼에 담겨진 커피 베드중에서 중간 가장 위쪽에 있는 입자들일것이다. 가장 적은 시간동안 물과 접촉하는 입자는?

아마도 예상해보건데 가장 아랫쪽에 모여있는 입자들일것이다.

여기에 한가지 생각을 더 해보겠다. 만약에 드리퍼에 한번에 물을 가득채운다. 그러면 물이 드리퍼에 차오름과 동시에 커피가루들도 떠오르게 된다. 그러면 자연스럽게 떠오른 가루들중에서 일부분은 드리퍼의 외벽에 붙어있게 된다. 아래그림과 같이, 그리고 붙어있는 가루들은 추출 후반에는 추출이 일어나지 않게되고 물에 잠겨있는 입자들만 처음부터 끝까지 물과 접촉하게 된다.

그래서 사실상 우리는 추출을 열심히 노력해서 조절해도 이미 현실에서 모든 입자에서 추출을 동일하게 일으키기란 아주 어려운것이다. 그래서 앞서 설명한 퍼콜레이션보다 인퓨전이 균질한 추출에는 더욱 유리하다.

근데, 그런 생각이 갑자기 들었다. 로스팅을 공부해보면 같은 원두라도 외부와 내부의 로스팅이 다르다. 아래 그림과 같이 말이다.

아무리 입자의 모양이 똑같아도? 만약 입자들마다 로스팅의 정도가 다르다면, 추출되는 양상도 달라질것이다.

대체적으로 모든 원두는 물리적으로 외부가 내부보다 더 익어있다. 그래서 외부에서 분쇄된 입자들은 추출이 쉽게 일어나고, 내부에서 분쇄된 녀석들은 추출이 잘 안일어나는 현상이 생길것이다.

이 이야기를 하기전에 로스팅에 대해 조금만 더 언급해보자면, 대체적으로 로스팅이 강하게 된 커피일수록 무게가 가벼워진다. 1kg의 생두(원두를 볶기전의 재료)를 약하게 볶으면 880g정도가 남는다면, 강하게 볶으면 800g정도만 남게 되기도 한다. 마치 스테이크를 구울때 육즙이 빠져나가는 듯한 효과가 생기게 되는 것이다.

세포벽이 약한데도 성분이 적은게 강배전이고, 세포벽이 강한데도 성분이 많은게 약배전이라는 개념을 일단 살짝 언급하고 가도록 하겠다.

이런 불균형점들이 자연스럽게 로스팅의 불균질을 만들어내고 추출에도 영향을 준다.

상상을 해보는 것이다. 만약에 겉과 속이 완벽하게 똑같이 익어있다면, 또한 추출도 더욱 균질하게 일으킬수가 있게 된다. 입자만으로 생각해본다면 모양만 똑같았다면 이상적인 추출이 가능했겠지만 로스팅의 관점으로 들어오면 단순히 입자의 크기와 모양이 똑같아도 입자들의 로스팅 포인트가 다르게 된다.

이 개념은 그래서 분쇄된 입자를 기준으로 추출 레시피를 잡아가는게 더욱 정확할수도 있다는 개념을 잡아볼수가 있게 된다.

왜냐하면, 분쇄한 것은 안과 밖의 평균적인 색도 차를 알수 있기 때문이다.

보통 로스터들은 분쇄전과 후의 원두의 색도차를 많이 보는편인데, 추출에만 초점을 맞춰보자면 분쇄된 후의 색도(Agtron)이 더욱 중요해진다.

마지막으로 우리가 살펴볼만한 균질한 추출에 대한 개념은 바로 드리퍼들간의 구조에 따른 것이다. 원통형의 구조가 사실 바이패스가 없기에 추출에 상당히 유리할지도 모른다는 생각을 많이 했었다. 하지만?

여기서도 한가지 우리가 생각하지 못한 부분이 있는데, 또 다시 상상해보자.

거참, 드립을 할려고하는데 우리가 상상해야할 부분들이 너무 많다.

원통형 드리퍼를 예로 들자면, 커피 베드에서 항상 물은 위에서 아래로 흐른다. 그렇게 되다가 보면 항상 윗쪽부분은 추출이 많이 일어나고, 아랫쪽 부분은 추출이 덜 일어나는 현상이 생기게 된다. 당연히 윗쪽 부분은 깨끗한 물과 더욱 많이 접촉할것이고 아랫쪽 부분은 비교적 농도감있는 물들과의 접촉이 많아 지기 때문이다.

그렇게 되면 구조상 입자들이 크게 재배열되지 않는다면 윗쪽과 아랫쪽의 불균형이 일어난다.

원추형으로 보면? 웃긴게 채널링과 바이패스에 불리했던 원추형의 구조가 은근히 원통형보다 균질한 추출을 만들어 낼수가 있게 된다. 중간 물이 빠져나가는 부분까지는 어느정도 과소 추출을 막을수 있고, 아래 그림을 참조하면 아랫쪽의 테투리 부분은 추출이 조금 덜 일어나게 되는것이다.

그래서?

사실상 완벽한 Even Extraction은 현실에서는 불가능할것이다.

하지만 우리가 더욱 균질하게 추출을 이끌어내야 한다는 이상향과 목표를 가지게 되면 어떤 추출을 해야할지에 대한 나침반이 될수 있다.

아마도 사람이 완벽하게 인생을 살수는 없지만 그렇다고해서 노력하지 않으면 안되는것과 똑같다. 우리도 추출에 대한 이상향이 존재한다. 다만 현실에서 그것이 너무나 어려울 뿐이다.

마지막으로 한가지 더 언급하고 넘어가야할 부분은 바로 Even이 실제로 더 맛있고 우월한가이다.

솔직히 경험적으로 그렇다는 이야기를 많이 한다만, 과학적으로 정확히 사람들이 입에 맛있다라는 결과는 없었던것 같다. 하지만 몇가지 실험에서 느낄수가 있는데 정말 굵은 입자만 모아놓고 추출하고 아주 가늘게 분쇄된 입자만 가지고 추출을 한뒤에 두가지를 섞어보는 것이다. 과대 추출과 과소추출만 모아서 추출했을때 우리는 쓰고 신맛이 나는 밸런스가 많이 무너진 느낌을 겪어볼수가 있다. 그래서 그 반대편에는 상당히 이상적인 추출이 있지 않을까?