파나마 게이샤 커피, 근본 vs 대세

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현 스페셜티 커피 시장은 게이샤와 그것이 아닌커피로 나눠진다고 해도 과언이 아닙니다. 제가 CoE의 자료를 아래와 간단히 조사를 해봤습니다. 그 결과는 상당히 흥미로웠습니다.

저는 시간이 지나면 게이샤 품종의 비율이 떨어질것이라 생각했습니다. CoE라는 대회에서 게이샤 품종이 항상 높은 비율을 차지하는게 아니라, 조만간 새로운 것이 나올것이라 생각했던 것이죠.

하지만 바로 작년인 2022년 CoE에서 게이샤의 비율이 가장 높습니다. 전세계에서 가장 좋은 커피를 소개하는 CoE라는 대회에서의 결과가 이렇습니다. 2022년 과테말라는 30개의 출품된 커피중에서 21개가 게이샤 품종입니다.

물론 커피의 전체 생산량에서 게이샤는 정말 적을수도 있겠죠. 하지만 여러가지 사건들로 인해 비싸고 좋은 커피 = 게이샤라는 인식이 사람들에게 많이 전달되었습니다.

이제는 어느정도 일반사람들도 게이샤? 그거 비싼거 아니야? 라는 이야기를 하게 되었죠. 에티오피아 커피는 몰라도 게이샤는 들어본적이 있을 정도 입니다. 이렇게까지 이야기하면 과할수도 있겠지만, 스페셜티커피는 이제 스페셜하지 못합니다. 그 이유는 어디에서나 스페셜티 커피를 쓰고 있기 때문입니다. 한국에서 가장 싼커피, 혹은 테이크아웃전문 프렌차이즈에서도 “우리는 100%스페셜티 커피만 사용합니다”라고 홍보를 합니다. 근데 우리같은 로스터리카페에서 스페셜티 커피를 판매한다는게 자랑이 될수 있나요?

근데 100%게이샤 커피만 판매합니다라는 말을 들으시면 느낌이 어떠신가요? 100% 프레지덴셜 커피, 익스클루시프커피, 울트라 스페셜티 모두 좋은 말이기는 하지만, 좀처럼 커피하는 사람들의 마음속에 들어오지를 못합니다. 하지만 게이샤커피는 이미 우리들의 마음속에 엄청난 고급커피로 남아있죠.

그래서는 현시대는 게이샤와 게이샤가 아닌커피로 나눠진다고 해도 될정도인것입니다. 우리가 그렇게 생각하지 않아도 현실이 그런것이죠. CoE에 국한된것이기는 하지만, 비율을 보시기 바랍니다. 코스타리카는 거의 매년 50%이상이 게이샤품종이고 과테말라는 올해 심지어 70%이상이 게이샤 품종이었습니다. 게이샤가 단순히 하나의 품종이라고만 하기에는 이미 너무 큰 범위와 상징이 되었습니다.

그렇다면, 우리는 게이샤의 맛과향을 잘 이해해야 하고 이 커피에 대한 역사를 알아야할 필요가 있습니다. 게이샤의 시작은 탁월한 커피가 아니었습니다. 병충해에 강한 커피였는데 이 커피가 파나마 피터슨 가문을 만나고 2005년 Best of Panama라는 대회에서 1위를 하면서 전세계에 알려지게 됩니다.

“컵안에서 신의 얼굴을 보았다”라는 강력한 어그로와 함께 말입니다.

피터슨 가문이 운영하는 농장이 바로 에스메랄다 농장입니다. 오늘 소개해드리는 커피중 하나가 이 농장의 마리오 스페셜 랏입니다. 게이샤의 근본에 가장 가까운 커피가 아닐까요? 그리고 작년(2022년) 근본보다 훨씬 비싼 커피가 탄생한 농장이 있습니다. 1파운드에 7000달러, 1킬로에 2000만원, 한잔에 거의 100만원에 육박하는 커피인데 바로 “엘리다”농장입니다. 이 농장에서 매년 한정 몇킬로만 판매하는 커피가 옥션에서 어마어마한 가격에 낙찰이 되었습니다. 비록 제가 그 비싼 랏의 커피를 가져오지는 못했지만, 최근 맛본 엘리다 게이샤중 가장 좋았던 커피를 소개합니다. 이번주는 “게이샤 커피 탐험”입니다. 게이샤의 근본 에스메랄다 스페셜과 다크호스인 엘리다의 게이샤! 여러분은 어떤 게이샤를 더 좋아하실려나요?

워낙 비싸고 양이 적은 커피다보니 판매량이 매우 적습니다. 각 커피 모두 20개정도씩만 판매합니다.

게이샤커피는 싼 커피 여러가지보다 차라리 이렇게 제대로 투자해서 경험해보시는게 더 좋습니다.

이번주 레시피 우승자는 배창훈 바리스타입니다!

드리퍼 : 하리오 v60(세라믹)

원두 17g

브루잉레티오 : 1 : 16 (17g : 272g)

물 96도

Step 1 : 드리퍼를 충분히 예열한다.

(겨울철 낮은 주변환경온도와 낮은온도의 드리퍼로 인해 물의 열손실을 막고 원두에 열을 전달하기 위해서)

Step 2 : 00:00 물 50g을 얇은 물줄기로 가운데위주로 부어준다.

Step 3 : 00:50, 60g을 얇은 물줄기로 가운데 위주로 부어준다. (110g)

Step 4 : 01:20 ~ 01:30 60g을 앞서보다 강한 물줄기로 원을 그리며 부어준다. (170g)

Step 5 : 2:00 ~ 2:10 50g을 강하게 원을 그리며 부어준다. (220g)

step 6 : 2:50 ~ 3:00 나머지 물 52g을 가운데 위주로 부어준다. (272g)

에스메랄다 게이샤는 커피가 조금더 부드럽습니다. 그리고 고급스러운 게이샤의 향들이 입안을 가득 덥게 됩니다. 엘리다 농장의 커피는 선명한 베르가못향과 하얀 꽃향기가 아주 매력적이고 에스메랄다보다 조금 더 강력한 산미톤을 보여줍니다. 두가지 커피 모두 같은 게이샤품종과 가공이지만, 미묘하게 다릅니다.

파나마 에스메랄다 게이샤 마리오 스페셜 워시드 홀빈 : 84.6

그라운드 : 102.6

파나마 엘리다 게이샤 워시드 홀빈 : 73.7 그라운드 : 97.6