핸드드립 커몬학습 10강 원두 어떻게 보관하면 좋을까?

아마 여기까지 강의를 잘 들어오셨다면, 정말 요즘 이야기하는 대부분의 커피 추출 이론들을 이해하셨을거라고 생각한다. 제대로 이해안간다면 여러번 반복해서 들어보고 직접 실습해보면서 적용해보면 정말 큰 도움이 될것이라 자부한다!

이번강의에서는 드디어 원두를 어떻게 보관하는게 좋을것인가에 대한 우리만의 정답을 제시해볼것이다. 우리는 이것이 정말 궁금했었다. 언제 커피를 마시는게 가장 맛있는지? 로스팅하자마자 마시면 정말 맛이 없는지? 로스팅한지 두달지나서 마시면 안되는지 등에 대한 것들이다. 어느정도 우리만의 정답을 찾기는 했었고, 유튜브에서는 처음으로 공개해본다. 사람들은 원두 보관에 대해, 디게싱에 대해 많은 오해를 하고 있다.

수많은 사람들이 여전히 원두를 숙성시키면 더 맛있다는 식으로 이야기를 많이 한다. 하지만 사실은 원두는 김치처럼 숙성되는 것은 아니다. 나 또한 그랬던 경험은 있다. 정성스럽게 볶은 커피를 이쁜 밀폐통에 넣어서 서늘한 공간에 보관하다가 보면, 왠지 모르게 더 맛이 좋아질것 같았고 실제로도 굉장히 맛있는 경험도 있었다.

그리고 이런 경험도 있다. 향이 꽤 화려했던 커피인데 있던것을 잊어버리고 2개월이 지나서 다시 뜯어서 마셔보니?

아니 이렇게 맛있을수가...

근데 사실 이런 경험들에도 나름의 이유들이 있다. 이 글을 다 읽고 나면 이해갈것이다.

어쨌든 첫번째 오해! 숙성은 아니라는 것이다.

수많은 사람들이 또한 디게싱에 대해서도 물어본다. 그리고 때로는 볶은지 1일차부터 마시지 못하면 무슨 큰 문제가 생기는 것같은 강박관념을 가진 사람도 보았다. 솔직히 말해서 디게싱에 대해서 우리만큼 실험을 많이 한 사람도 잘 없을것 같다. 몇가지 사례를 여기서 소개해보자면, 우리는 10번정도의 실험을 했었다.

커피는 당일 / 1일차 / 3일차 / 7일차 / 15일차 / 30일차로 내추럴 워시드를 볶아봤었다. 그리고 사람들을 초청해서 어떤 커피가 가장 마음에 드는지 찾아보라고 했다.

나름 커피 많이 마신다고 하던 사람들이었는데 놀랍게도 당일 볶은 커피가 좋다고 했던 사람이 3명정도있었고 3일차 2명, 7일차 3명, 15일차 3명, 30일차 2명이었다.

솔직히 말해서 디게싱 시간이 그닥 사람들에게 변별력을 주지 못하는게 아닌가라는 생각을 하게 되는 계기가 되었다. 분명히 이산화 탄소는 추출에 조금 좋지 않은 영향을 줄수는 있을것이다.

근데 그냥 이런말해주고 싶다. 그냥 드셔도 됩니다. 이 커피를 가장 맛있게 마실수 있는 날짜를 솔직히 말씀드려서 저희도 잘 모르겠습니다. 왜냐하면 그런게 있다고 말하는것 자체가 거짓말이 된다. 오히려 디게싱 기간보다 더욱 큰 영향을 끼치는것들이 존재하니 그것들에 집중하라고 말씀 드리고 싶다.

단 몇가지 중요한 사실을 발견했는데,

정말 볶자마자 바로 커피를 마셔보게되면, 감자같은 맛이 나오게 된다. 그것을 사람들은 가스맛이라고 착각하는데 이산화탄소는 무색무취다. 그것을 커피맛에서 찾는다면 당신은 편견에 사로잡혀 착각하고 있는 것이다. 사람들의 미각과 후각으로 디게싱이 덜된 커피를 찾아내는것은 사실상으로는 거의 불가능에 가까울지도 모른다.

근데 이런것은 있다. 볶자마자 마시면 감자같은 톤들이 나올때가 있는데 그것은 그런 향미를 나타내는 물질이 커피를 볶자마자 생겨나기 때문이고 몇시간이 지나면 사라져버리는 가장 빨리 사라지는 커피의 향미 물질중 하나라고... 그래서 커피 본연의 맛을 즐기기에는 적어도 하루정도는 두고 마시는게 좋다는 생각은 있다.

가스가 많이 나오면 에쏘는 안되는가?

초반에 매장을 하다보면 에스프레소 추출할때 가스가 너무 많이 나와서 원두 봉투를 그냥 열어두거나 대기중에 노출시켜 놓는 경우도 보게됩니다. 그러다가 크레마가 잘 안나오게되면 무언가 잘못된게 아닌가? 라는 생각을 하게 되는 것이다.

참 아이러니하지만, 바로 이 가스라고 하는 것 이산화탄소가 바로 크레마를 만드는 주요한 성분입니다. 제가 지켜본바로는 의도적으로 커피를 산패시키지 않는 이상 2주가 지나도 가스는 나오고 크레마는 이쁘게 잘 나옵니다. 즉 추출에서 가스가 많이 나오는 것을 죄악시하거나 잘못된것이라 생각할 필요는 없다는 것이죠. 다만 가스가 많으면 추출이 느려지는 현상이 생길수 있으니 그것만 조심하시면 됩니다.

그리고 웃긴게 크레마는 맛있지 않습니다. 오히려 쓰고 맛이 없죠. 하지만 뭐 어쩌겠어요?

손님들이 좋아하십니다.

제가 커피 산업에서 가장 이해가지 않는 것중에 하나가 바로 이 원웨이 벨브입니다. 솔직히 원웨이벨브는 다분히 미적인 요소를 위해 존재합니다. 물론 포장된 원두 봉투가 이산화 탄소로 인해서 터져버리면... 안되겠지만...

솔직히 말씀드리면 제가 생각하는 가장 좋은 커피 보관방법은 다소 부풀러 오른 웬웨이 벨브가 없는 커피 봉투를 상온 보관하는 것입니다.

웃긴게 커피에서 배출된 이산화 탄소가 자동으로 보충제같은 역할을 해주는 것이죠.

근데 사실 예전의 저희가 원웨이벨브가 없는 상태로 커피를 배송했던 적이 있었습니다. 다소 부풀러도 저희가 생각한 이론들을 사람들에게 알려가면 괜찮겠구나 라고 생각했으나,

받으시는 분들 중 한분이 부풀러 오르는것을 보고 송곳으로 다 뚫어 버리시는 것을보고 우리가 참 어리석었다라고 느끼게 되었죠.

그뒤로 그냥 이 아로마 벨브를 부착해서 판매를 하고 있습니다.

아로마벨브의 역할에 대해서 생각해보면 바로 답이 나옵니다. 그냥 내부의 가스를 밖으로 내보내는 역할입니다.

다행인것은 밖에 있는 산소가 내부로 들어오지 않는다는 점이기는한데, 단순히 보면 내부의 커피 향미도 지속적으로 배출되고 있다는 뜻이겠죠?

그리고 몇몇 사람들이 오해하는 것중에 하나가 커피를 추출할때 봉긋하게 커피 빵이 생기지 않는다는 점입니다. 이것도 참 기준점들이 다른데, 강배전으로 주로 마시던 사람들은 일주일이 지나고 엄청 봉긋하게 올라오는 커피빵을 보게 되실것이고 약배전을 주로 드시는 분들은 강배전커피를 추출할때 너무 가스가 많이 나와서 놀랄겁니다.

이산화 탄소는 결국 로스팅으로 만들어지나보다 로스팅 배전도가 높을수록 더 많이 나오게 됩니다.

그래서 솔직히 신선도보다 로스팅 포인트에 더욱 큰 지배를 받는것이라 생각하면 좋을것 같아요.

신선도의 척도라기보다, 로스팅 포인트의 척도일수가 있는것이죠.

같은 로스팅 포인트에서라면, 물론 부풀러 오르는것의 차이로 신선도를 어느정도 체크할수는 있을겁니다.

저희도 사실 실제로 실행하기는 어렵지만, 가장 추천드리는 보관 방법을 몇가지 알려드리겠습니다.

이 5가지를 지키면 정말 오랜시간 보관이 가능합니다. 즉, 볶은지 몇일뒤가 가장 맛있는지보다 마지막컵으로 가면서 당신이 용기를 몇번 열어보았는가가 더욱 큰 영향을 끼칠수 있다는 것이죠. 그래서 비싼 커피를 오랜시간 맛있게 마시고 싶다면 제가 추천드리는 방식이 완전 밀폐되는 용기(원웨이 벨브가 없는) 소분 포장기에 스스로가 마시는 용량만큼 소분포장해서 마실때마다 뜯어서 모두 소비하는 방식입니다. 이렇게 되면 4번인 수분과 산소의 접촉을 최소화 할수가 있겠죠?

그리고 온도변화를 많이 주면 커피가 빠르게 산폐가 될수 있습니다.

기본적으로 지속적으로 6개월정도 냉동보관할것이 아니라면 그냥 상온에 보관하시면서 최대한 빠르게 소비하는게 더 좋습니다.

그리고 햇빛이 정말 쥐약입니다. 피하셔야합니다.

사람들이 가장 오랜시간 커피의 향미를 유지할수 있는 방법으로 추천하는것이 진공포장해서 냉동보관하는것입니다. 그리고 냉동보관한 원두를 바로 분쇄하면 미분이 많이 나와서 수율을 높일수도 있으니 커피 전동 냉동고를 보유하는것도 꽤 재밌는 방법이 되지 않을까 생각해봅니다.

여기까지! 커피 원두 보관까지 모든 과정을 마쳐봤습니다.

커몬학습 핸드드립 편 도움되셨나요?