사장님들께서 커피를 잘 모르신다면,
적어도 이 부분은 잘 파악하고 계셨으면 합니다.
이 글만 읽어보면 로스터리와 소통하는것에 큰 도움이 되리라 생각합니다.
첫번째 “커피맛이 변했어요”라고 하지마세요.
돌아오는 대답은 바뀐거 없이 그대로입니다가 될 가능성이 큽니다.
왜냐하면 로스터리 입장에서는 정말 그대로 하고 있을테니깐요.
똑같은 프로파일과 똑같은 재료를 통해서 변함없이 커피를 볶았을겁니다.
근데 어떤 일이 있을까요?
모든 커피는 같은맛을 내지 못합니다. 수많은 변수가 있는법입니다.
추출, 물, 그리고 원두 한알 한알도 다른맛을 낼수가 있습니다.
만약 사용하시는 커피가 극강의 강배전 커피가 아니라면 이런일은 생길수가 있습니다.
그러면 어떻게 물어보면 좋을까요?
”최근 제가 직접 커피맛을 봤는데 신맛이 조금 강해진것 같아요, 도움을 조금 주실수 있나요?”
조금 더 구체적인 상황을 이야기해주시면 도움이 됩니다.
사장님들께서도 거의 비슷하게 철저히 추출을 하실거라 생각이 듭니다.
하지만 상황을 조금 더 구체적으로 설명해주시면 문제 파악에 도움이 됩니다.
개인적으로 카페 사장님들과 소통할때 신맛의 정도를 많이 체크하는 편입니다.
쓴맛이나 거친느낌들은 추출이나 물에의해서 바뀔가능성도 있지만,
신맛이 많이 달라졌다면, 로스팅의 문제일수도 있거든요.
로스팅이 로스터리가 추구하는 포인트에서 달라졌다면 당연히 모두 교환해주는것이 맞습니다.
두번째 “단가가 너무 비싸요”
카페를 운영하시는 사장님들의 입장이 너무 이해가 갑니다.
그리고 대부분의 사장님들께서는 이 납품가격이면 커피 한잔에 얼마해야되요?
라고 여쭤보시는 경우도 많습니다.
20000원 ~ 30000원사이의 커피는 생각보다 한잔의 가격에 큰 차이를 주지는 않습니다.
저희 파트너사분들중에서 대부분의 20평대 개인카페들은 20~30킬로 정도의 원두를 매월 사용합니다.
납품 단가가 2000~3000원정도 비싸지는것이 월 5만원정도의 차이인것이죠.
차라리 조금 더 좋은 커피를 쓰시는게 좋지 않을까요?
대형카페들처럼 월 100킬로 이상이 소비가 된다면,
로스터리와 어느정도 협상의 여지가 있다고 생각합니다.
커피 가격의 경우에는 납품받으시는 가격보다는 주변 상권과 내가 추구하는 카페의 컨셉을
고려해서 책정하시기를 추천드립니다.
커피 원가는 100~200원 차이입니다.
커피가 제공되는 시스템에 따라서 원가가 더욱 비싸질것입니다.
세번째 “저울”을 꼭 구매하자
이 부분은 상당히 상징적이기도한데,
운영하는 사장님들께서 꼭 좋은 머신을 사용하지않아도 저울을 사용하고 추출을 신경쓰시게 되면
원두를 납품하는 로스터입장에서도 감사한 마음이 듭니다.
우리가 만든 커피를 정성스럽게 손님들에게 제공하는 느낌이 드니깐요.
하지만 계량을 하지않고 커피를 추출하다보면,
매번 커피 맛이 달라질거에요.
어떨때는 신맛이 강하고, 어떨때는 쓴맛이 강하게 됩니다.
그만큼 들어가는 원두량을 일정하게 하는것은 중요합니다.
이것은 자연스럽게 로스터들과의 소통에도 도움이 됩니다.
”저희가 18g도징해서 추출양은 40g정도 추출합니다. 커피가 쓴맛이 강한데 어떻게 하면 좋을까요?”
이렇게 이야기해주시면 로스터 입장에서도 대처가 아주 빠릅니다.
네번째 “납품업체”를 너무 많이 바꾸지 말자.
사실 블랙로드에서는 영업자체를 잘 하지 않습니다.
새로 창업하시는 분들과 주로 함께 하는 경우가 많습니다.
왜냐하면 카페입장에서 커피가 바뀌는것이 그리 좋은 결과를 만들지 않기 때문입니다.
예를 들어서 어떤 카페에 기존 받는 가격보다 1000원싸게 비슷한 맛으로 커피를 제공하겠다는 업체가
있다고 생각해봅시다. 실제로 맛도 비슷해요.
그렇게 1000원 때문에 납품 업체를 바꾸게 된다면, 그 커피의 맛이 지속적으로 유지될수 있을까요?
그 당시에는 맛이 비슷해도 유지하는것은 다른 문제입니다.
그러면 또 새로운 업체를 찾아야 되겠죠.
그리고 오랜시간 함께해온 업체들간에는 끈끈한 협력의식이 생깁니다.
커피 맛은 로스터리가 정말 큰 초심을 잃지 않는 이상 커피를 진심으로 생각하는 곳들은 가격과 퀄리티가 크게 차이가 나지는 않는다고 생각합니다.
다섯번째는 “커피”때문에 장사가 잘 안되는것이 아니란 점입니다.
사장님들의 착각중 하나는 커피 맛때문에 손님이 오지 않는다라는 생각을 많이 합니다.
그래서 조용할때면 커피 맛에 문제가 있다고 생각하고 테이스팅을 하게되고
그러면 유독 좋은 향보다는 쓴맛들이 더 느껴집니다.
장사가 잘 안되는 이유는 대체로 커피가 아니라
수많은 다른 요인들에 의해서 입니다.
이것은 제가 만든 유튜브 영상을 한번 봐주시면 감사하겠습니다.
커피는 파트너사를 믿고 맞기고 사장님들은 정확한 원인분석을 통해서
손님들에게 더 나은 경험을 제공해야합니다.
그것이 진정한 협력 관계인것이죠.
좋은 디저트, 메뉴개발 그리고 홍보와 손님응대를 잘 하셔야 카페가 더 잘됩니다.
커피에 목숨을 걸고있는 저에게 슬픈 말이지만.
”커피는 거들뿐입니다”